Guia de especiarias: o que é cada uma, como usar e como combinar

Especiarias salgadas

• Cominho: sabor terroso e quente. Feijão, carne moída, homus, chili. Combina com colorau, alho e coentro.
• Páprica doce, picante e defumada: cor e sabor de pimentão. A defumada dá gosto de brasa a frango, batata e grão-de-bico.
• Cúrcuma (açafrão-da-terra): cor amarela e sabor suave. Arroz, curries, ovos mexidos. Use pouco, pois amarga em excesso.
• Pimentas em grão (preta e branca): moa na hora. A branca é mais discreta e não aparece em molhos claros.
• Pimenta síria (Jamaica): lembra cravo, canela e noz-moscada juntos. Kibe, esfiha e carnes.
• Garam masala: mistura indiana para curries e ensopados, entra no fim do cozimento.
• Mostarda em grãos: conservas, molhos e picles.
• Açafrão em rama: poucos fios hidratados em água morna perfumam uma paella ou um risoto inteiro.

Como tirar mais sabor

1. Toste as inteiras: cominho, cardamomo e mostarda em grão em frigideira seca, fogo baixo, até soltar aroma.
2. Refogue as moídas no óleo: 30 segundos no azeite quente antes de entrar o líquido. Cuidado: páprica e cúrcuma queimam rápido.
3. Doces no início, delicadas no fim: canela em rama e anis vão no começo da calda; garam masala e noz-moscada no final.
4. Moa na hora: especiaria inteira dura muito mais. Um moedor de café simples resolve.

Combinações que funcionam

• Frango assado: páprica defumada, alho em pó e alecrim.
• Carne moída e feijão: cominho, colorau e louro.
• Peixe: endro, lemon pepper e páprica doce.
• Arroz amarelo: cúrcuma, cardamomo e uma folha de louro.
• Doces de festa: canela, cravo e noz-moscada.
• Cozinha árabe: pimenta síria, cominho e zahtar.